提高廚房出品速度全套方案

要想解決廚房人手短缺的問題，重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。

出品慢的原因分析：

后廚方面

1.后廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。

要求：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。

2.對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。

要求：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場做的菜之外，都應切配出來，以利于起菜時馬上加工，確保速度。

3.切配時忙中出錯，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。

要求：每個工作環(huán)節(jié)結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。

4.對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時“缺貨”。

要求：對客人常點的暢銷菜品進行統(tǒng)計，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。

5.打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。

要求：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時與劃單員結合。

6.后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。

要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

7.配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺配合不暢。

要求：及時溝通并注意客人的細節(jié)要求。

8.在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工復雜。

要求：設計餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。

前廳方面

1.服務員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點得過多。

要求：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2.客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢。

要求：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開胃小菜。

3.客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。

要求：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

4.客人趕時間，等待心理感覺時間過長。

要求：點菜時不點做工復雜的菜并注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。

5.客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務員忘了通知后廚起菜。

要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。

6.上客特別集中時后廚忙不過來，造成上菜慢。

要求：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順序上菜。

7.傳菜員沒有按照先進現(xiàn)出的順序上菜。

要求：菜單上標明點菜時間，根據(jù)時間上菜。

8.劃單員不能及時與后廚溝通，影響上菜速度。

要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。

9.客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。

要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間;客人不愿提前點時，一定要在客人點過后先通知后廚做,再安排人補單，節(jié)約傳單時間。

廚房提高出品速度招數(shù)

招數(shù)一:現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問題，重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。

熱菜是很麻煩的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成，“塞車”是再正常不過的事情了。為了解決這個問題，除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。飯店整體菜品結構是：冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。

從這個比例中，不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個方面的原因：

1.是蒸菜制作比較簡單，對于廚師的技術要求相對較低，而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

2.是一個大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。

如果現(xiàn)場烹調的菜品數(shù)量設計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。

招數(shù)二:現(xiàn)烹菜加熱時間不超5分鐘

在菜品設制方面不同的地方是對于現(xiàn)烹菜品，我們提出了更高的要求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現(xiàn)有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調時間控制在規(guī)定的時間以內。而對于那些不能在5分鐘之內完成的，干脆放棄。

招數(shù)三:給食客推薦套餐

現(xiàn)在，酒店一般都準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。

招數(shù)四 :預制有技巧

菜品套著做提前預制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好這項工作呢?一種方法，那就是菜品的主料和輔料分別預制，然后再套著制作菜肴。這樣說可能不太明白，舉個例子，比如說牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時就應該將廚房內所需的牛腩一起提前預制好，然后分給負責制作菜品的廚師，當客人點菜時，再加入輔料一起烹調即可。

當然輔料也是可以采用這種方法加工的，比如可以提前燜制好蘿卜，點蘿卜煮牛腩時，就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一起加熱，這樣就把復雜的菜品簡單化了。

提高出品實戰(zhàn)經(jīng)驗分享：

提到給菜肴提速，主要的還是抓好兩個環(huán)節(jié)：一個環(huán)節(jié)為銷售環(huán)節(jié)，也就是點菜和菜品設計的環(huán)節(jié);另一個環(huán)節(jié)則是出品環(huán)節(jié)，也就是菜肴制作的環(huán)節(jié)。

一、點菜有小技巧

點菜和菜品設計環(huán)節(jié)是一個非常重要的過程，如果這個環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節(jié)的規(guī)定。

如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務員控制好長時間烹調的菜品數(shù)量。

如果散客的人數(shù)為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數(shù)為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

二、配菜環(huán)節(jié)再縮水

很多酒店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環(huán)節(jié)，我要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現(xiàn)菜單下來后再抓料配菜的現(xiàn)象。

不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率并不高，所以沒必要全部配好。

三、先出多份菜再出少份菜

在飯口時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。

四、協(xié)調員調度出菜

如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?后廚盡量設有專門負責監(jiān)控出品質量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。

五、513模式上菜

關于上菜，我們制定了513模式，即：5分鐘以內上首道涼菜;10分鐘以內涼菜上齊，首道熱菜上桌;30分鐘內上齊所有菜品。為輔助和監(jiān)督這項規(guī)定的實施，我們特別在每張餐桌上配置了一個小型沙漏，沙漏漏完的整個時間是30分鐘，餐桌上的溫馨提示會告訴客人，如果沙漏里的沙漏完以后，還有未上桌的菜，將免費送給客人吃。至于這部分菜品的費用，將由前廳和廚房共同承擔，這一規(guī)定有效地提高了大家對出品速度的認識以及意識，過了一定時間未上的菜，服務員和管理人員會自動自覺的催菜，廚房也會積極配合，客人對我們的這項舉措感到非常滿意并且贊不絕口。

六、11點后不配菜

每天11點之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且廚師會了解當天訂餐情況以及上客情況，根據(jù)預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制，這樣，廚師在接單后，可直接制作菜品，免去配菜時間。

七、無縫式信息銜接

酒店內各樓層、各區(qū)域、各部門所有管理人員均配有對講機，以確保信息的及時傳達，滿足客人需求。若發(fā)生上錯菜、漏上菜的情況，廚房將無條件再次出品，以確保上菜速度。

八、設置專人跟蹤出品

廚房和前廳安排專人跟蹤所有菜品出品，走菜前確認菜品質量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常，對產(chǎn)品的品質以及速度提供了較高的確保。

九、快是新菜考核首要指標

精品店每一道菜品的開發(fā)，都會經(jīng)過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考核指標就是“快”，原材料來源快，準備、制作過程快、烹飪時間快、出品速度快，為滿足這個目標，許多菜品都需要經(jīng)過幾十甚至上百次的試制和調整，直到速度符合標準，之后才會呈現(xiàn)在每位客人的餐桌上。