商用廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設(shè)計布局自然不同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計方面均有不同的要求。因此,根據(jù)廚房的種類及廚房的位置,設(shè)計團(tuán)隊致力于把廚房設(shè)計得更加合理化。
一個好的商用廚房設(shè)計一定是以廚房的菜式,并結(jié)合現(xiàn)場情況和餐廳的要求進(jìn)行規(guī)劃和設(shè)計。充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律,使得廚師和相關(guān)工作人員能夠密切配合,以提高工作效率,節(jié)省運營成本。因此實用與方便是商用廚房設(shè)計中基本的原則之一。
廚房功能間的合理劃分,保證各功能間既獨立又能相互配合,不會產(chǎn)生交叉污染。尤其要考慮既能讓所有工作人員相對集中,不需要大幅度的走動,同時又能防止廚房內(nèi)行走路線的交叉。這需要對整體廚房的布局有很好的把控能力。
其實,不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小,也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其生產(chǎn)工藝流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝,都是由原料及加工階段開始,到生產(chǎn)制作、熟制階段,繼而到成品服務(wù)與銷售,為一個流程的終結(jié)。