金陽光為國企養(yǎng)老院項(xiàng)目案例參考:三民漢風(fēng)苑項(xiàng)目
隨著中國人口老齡化的加劇,養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的需求也不斷增加。但是,如何幫助敬老院“新居民”在生理和心理上更好地適應(yīng)敬老院的生活,創(chuàng)建家一般的敬老院體驗(yàn)成為新的設(shè)計(jì)挑戰(zhàn)。
一日三餐是老年療養(yǎng)院生活的重要部分。在了解到餐廳飲食對養(yǎng)老品質(zhì)生活起著至關(guān)重要的作用,為了讓枯燥的老年生活增添新的生活場景,提高老年生活質(zhì)量,我們更需要創(chuàng)建適合老年人的餐飲廚房。
但是,在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn),很多養(yǎng)老院的廚房設(shè)計(jì)都存在著一些問題:比如功能劃分不夠完善,趨同于普通餐廳,而沒有考慮老年人飲食與軟食,造成鍋爐灶和鍋具配置不足,未配置相應(yīng)的面點(diǎn)間;由于距離老人臥室遠(yuǎn)使用時間不長,對送餐老人設(shè)置的送餐車沒有做好保溫功能,對只適合吃流質(zhì)食品的老人沒有配置打碎機(jī)等,為了能讓廚房餐廳更好的為老人服務(wù),我們就簡單談?wù)勷B(yǎng)老院廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)及養(yǎng)老院廚房設(shè)備的簡單配置。
老年公寓廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)。
1.飯館、食品店和餐廳(統(tǒng)稱膳食室)必須有固定的位置,周圍30米內(nèi)沒有糞坑、牲畜圈、下水道、有毒有害物質(zhì)等污染源。
2.大中型療養(yǎng)院餐位(總面積150平方米,餐位80個,餐位80個,包間1個以上,集中飯?zhí)糜貌腿藬?shù)不少于100人)內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳,精制車間、配食室、烹飪間、備餐室(間)、點(diǎn)心制作間、餐具洗滌間、更衣室、倉庫、燃料及廢物堆放處。
3.小療養(yǎng)院飲食單位食堂與廚房及附屬設(shè)施的比率不低于1.5:1。凡是經(jīng)營餐飲(包括快餐)的內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、粗加工間、烹飪間、餐具清洗消毒間、倉庫、更衣室。若兼營產(chǎn)品,分裝外送,須另設(shè)6平方米以上專間。凡是經(jīng)營面食、干濕點(diǎn)的內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、點(diǎn)心制作間、蒸煮間、餐具清洗間、倉庫、更衣室(處)。
4.在療養(yǎng)院的飲食室內(nèi)應(yīng)設(shè)有下列設(shè)施:
(1)粗加工車間應(yīng)設(shè)有3個以上的料池和操作臺,用于肉禽肉禽類的粗加工,并設(shè)置存架。
(2)配食室應(yīng)設(shè)置1個以上食池及臺面、半成品儲藏專用冷藏柜及有明顯標(biāo)志的盛菜盆。
(3)爐灶內(nèi)壁以白磚鋪至頂上,地面以明溝排出,溝內(nèi)三面貼白磚等光滑防水材料,陰角為弧形,地面必須用防滲防腐蝕材料,輔以防腐蝕材料,向溝方向傾斜1-3%。排水口設(shè)防鼠網(wǎng),吸排口設(shè)防蠅設(shè)施。在爐膛蒸灶上采用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面用光滑無水料建造,爐灶上方設(shè)有大于灶面的通風(fēng)排油和排氣罩,排風(fēng)罩速不小于0.5M/S,配有接油器。烹飪臺照度超過150Lx。提倡在烹飪間使用不銹鋼設(shè)備,并且必須有尺寸合適的操作臺面和帶蓋的調(diào)味容器。
(4)茶點(diǎn)間應(yīng)有洗浴池的排風(fēng)設(shè)備。
(5)餐具的滌綸消毒和食物儲藏分別設(shè)置專室。使用藥物消毒時須設(shè)置洗消沖“三聯(lián)池”。使用熱消毒時,需設(shè)洗沖兩池,還要設(shè)置專門用于消毒的電熱消毒箱、電子消毒柜、紅外消毒箱等。另外,還要設(shè)置專門用于存放消毒餐具的密封保潔箱。
(6)庫房應(yīng)分設(shè)主食、副食專倉,將離地離墻各30厘米以上的貨物墊離架和貨架,將儲存的食品分類標(biāo)記上架存放,將散味、易吸味的食品(如海產(chǎn)品和面粉,奶粉等)分開存放。個人物品和有毒物品,如滅鼠藥、滅蠅蚊藥等,請勿存放。
(7)大中型飲食單位應(yīng)配備沖廁并配備洗手設(shè)備。更衣柜宜按全體員工男女分開,每人各換一格。冬季、冬季、夏季工作衣各兩套以上,制作熟食的員工每人應(yīng)戴3-5個口罩。
(8)熟食室(備餐室)應(yīng)單獨(dú)設(shè)一個特別房間,在其入口處設(shè)置有洗手消毒設(shè)施的前室,熟食間應(yīng)裝上空調(diào)、紫外殺菌燈(每平方米2-3W)、清洗消毒池、專用熟食冷藏箱以及有明顯標(biāo)志的工具容器。
5.飲食單位的餐具數(shù)量應(yīng)與用餐人數(shù)相稱,大、中型單位不少于用餐人數(shù)的2倍,小型的不少于心3倍。
6.餐館、廚房、輔助用房與外界接通的地方應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施(紗門、塑簾、紗窗、風(fēng)幕等)。
7.必須在粗加工、切配烹飪、餐洗消等相應(yīng)位置設(shè)置密閉式清潔垃圾污物桶,其處理能力不得低于一班垃圾的數(shù)量。
8.飲食單位的生產(chǎn)布局要符合生進(jìn)熟出的“流水線”的要求,飲食制作區(qū)和生活區(qū)域嚴(yán)格分開,不能有私人物品。
9.生產(chǎn)食品用水必須使用自來水,其水質(zhì)必須符合《中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
10.粗加工池不能與餐具清洗消毒池混放混合使用。
11.禁止使用不符合衛(wèi)生要求的工具和容器。
老人院作為特殊的公共場所,其廚房設(shè)計(jì)也有其特殊性,除了要遵守基本規(guī)范要求外,陜西廚房設(shè)備廠家金陽光廚具也提醒:
1.人均面積為0.4-0.5平方米。
2.營養(yǎng)廚房應(yīng)在入口處設(shè)立營養(yǎng)辦公室、配餐室和餐車停放處,并應(yīng)對餐車類廚房設(shè)備進(jìn)行沖洗和消毒。
3.廚房被禁止在又療養(yǎng)院住院部、特別是傳染病科病房大樓內(nèi).
4.獨(dú)立建造的營養(yǎng)廚房應(yīng)設(shè)有便利的連廊。
老年公寓廚房設(shè)計(jì)改造注意事項(xiàng):
因適老性配餐的要求,廚房需設(shè)置專用分裝區(qū)及專用專用膳食制作區(qū)。商用廚房設(shè)計(jì)公司要注意它的廚房要包括加工主副食庫的副食庫、冷藏的空配點(diǎn)、消毒室等。圖形設(shè)計(jì)要符合工作流程,合理組織內(nèi)部交通的流線交匯。
廚內(nèi)人員操作及食品加工輸送流程要平穩(wěn),生教不能交叉,冷卻不交叉,干凈和臟亂不交叉,物料人口和每日人員要分清。廚房內(nèi)容區(qū)域要及時清潔,廚房地面要用潔基至要沖洗地廚房地面要用洗地機(jī)清洗的點(diǎn)心間應(yīng)配備工作臺洗深池家煮排氣設(shè)施。
清洗作業(yè)區(qū)域不設(shè)明溝地漏應(yīng)能防止度棄物流入深濁氣溢出。
飯?zhí)?,作為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)體系的重要組成部分,是老年人平時交往交往的場所之一,因此,一定要有一種輕松愉快的氣氛,可以有效地減少室內(nèi)噪音,對食物和液體污漬清理要簡單方便。
所以養(yǎng)老院廚房餐廳設(shè)計(jì)要始終以人為本,尊重、關(guān)愛老人的理念,遵循老年人舒適、安全、衛(wèi)生的原則,確保老年人的基本飲食安全。