學(xué)校、單位、機關(guān)、企業(yè)、工廠等得的食堂廚房設(shè)計的好壞關(guān)系到員工的就餐的實際體驗,只有從前期考慮陜西食堂廚房設(shè)計要素,才能設(shè)計出一個好的合格合理的廚房。食堂廚房的設(shè)計,要從土建的時候開始考慮,和土建、裝修、陜西廚房設(shè)計公司三方溝通,對排煙管道安裝位置、水路,水壓、地面水槽,地面防滑,防電、防水、商用凈水、電路,電壓,電功率,設(shè)備電公司統(tǒng)計,用電高峰期,低峰期,廚房人員數(shù)量,能源來路,是天然氣還是單電作為主要來源,用餐人員到達食堂的時間,流量的大、小,打飯的時間處理人性化設(shè)計才能有效地為公司機關(guān),合理設(shè)計。因此我們員工餐廳食堂廚房設(shè)計的好壞是公司在員工心理上對公司的一個重要評價,下面由金陽光廚房設(shè)計小編來和你分享一下陜西食堂廚房設(shè)計的專業(yè)知識,做筆記了哦往下看↓
第一章
一.食堂廚房設(shè)計說明-功能間的說明。
食堂廚房包括很多功能間,包括:粗加工區(qū)、精加工區(qū)、副食加工室、主食加工室等、下面金陽光小編從功能間給您介紹一下。
1.粗加工間:主要是原料的初始處理、葉類蔬菜的清潔、根莖類蔬菜的去皮切塊、室內(nèi)保持三個以上的水池,便于清洗。要維持足夠的臨時儲藏架,以便將清洗過的蔬菜暫時存放起來。
2.食堂廚房的大小分類:中型廚房,中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計,綜合布局。大型廚房:是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、提供餐位在1500個以上的飯店,大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協(xié)調(diào)一致,承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。
第二章:
一、廚房設(shè)備平面擺設(shè)設(shè)計原則
(1)食物及用具制作,存放時應(yīng)做到生、熟分開,臟物與清潔物分開、冷、熱分開,有專門的餐具消毒,抹布消毒措施專用消毒用具
(2)燃油、燃氣調(diào)壓、開關(guān)站有明顯標(biāo)簽表明與操作區(qū)分開,并配備相應(yīng)的消防設(shè)備設(shè)施提醒事故警示語。
(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.6M。
(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口要高于附近高度峰值建筑物0.6M。
二、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形,使各分區(qū)擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。
三、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、安排、布置均以此為設(shè)計。
四、陜西食堂廚房設(shè)計需要掌握的一手有效資料、有土建圖相關(guān)圖
1、用戶既定菜式和進餐人數(shù),這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù),根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號。
2、用戶可供應(yīng)能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣、天然氣種類,電源(220V/380V)
3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風(fēng)機定位等。
5、側(cè)面了解客戶預(yù)算情況,在有限的預(yù)算進行合理人性的設(shè)計。
陜西廚房設(shè)計應(yīng)以流程合理,人員事故,方便實用,減少重復(fù)勞動,提供較好廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設(shè)備多多益善。陜西廚房設(shè)備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開,增加不安全性,更不用一味追求氣派漂亮,造型花哨。
現(xiàn)在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,陜菜,仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知,淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道,而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三,只要是提到廚師的工作環(huán)境,廚房要做到先進整齊,就無節(jié)制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行多次分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見,叫不應(yīng),既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生事故隱患。